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金丝蜜枣烘干工艺

发布者: 奥伯特烘干  时间:2020-7-24 15:34:05

金丝蜜枣百科


金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣,是中国三大蜜枣之一(另2种是徽式和桂式蜜枣),呈琥珀色,透明或半透明,素有金丝琥珀之称,驰名中外。

蜜枣有两个含义,一个是中国的一种蜜钱,另一个是指原产中东的椰枣树的果实。中国有三大蜜枣分别是:京式蜜枣(17%+水分又做北式蜜枣),徽式蜜枣(13%水分或南式蜜枣)和桂式蜜枣(7%水分),可以看出来三者口感越来越硬。常见的金丝蜜枣,阿胶水晶枣都属于京式蜜枣及其变种。这些都是软蜜枣,而后面的两类都属于硬蜜枣。

金丝蜜枣加工工艺步骤

金丝蜜枣贮藏前加工

1枣果选择

金丝小枣在加工时需要较长时间的煮制、翻拌及腌渍,因而容易破碎。为保证果实形状完整,必须选择肉质致密、坚实时期,即果实颜色白熟时采收,弃去果实表皮带有红色的枣、虫蛙枣、机械伤枣及果实过大过小的枣。

2处理

将挑选好的原料进行清洗。金丝小枣果实较小,不必去皮去核。

3切纹

切纹即划破果实,以利于糖的渗透。切纹可人工进行,将鲜枣果皮螺旋式由下向上切割划纹,每枚枣划纹10次左右,划纹要均匀分布于果面,使枣的两端划满,划纹深度不超过果肉厚度的1/3。亦可用切纹机在枣果面切割成密集整齐的纵纹。纹距大约2毫米。切纹机为管状结构。于铁管中按纹间距安装30-50个刀片,枣通过刀管后,枣即被刻下均匀的切纹。

金丝蜜枣原料的贮藏

原料采用冻藏的方式,将原料加工好后,直接置于-18℃低温冷库,令其缓冻直至冻结,贮藏期可达8个月以上。随取随用,十分方便,省去了原料预冷及速冻的程序,并可保证加工原料的质量。

金丝蜜枣的加工

1原料的硫处理

原料加工前解冻后,需进行硫处理,以抑制解冻原料在空气中变质,同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠溶液,原料在溶液中浸泡1小时后捞出。

2原料的漂洗

硫处理后的原料,在蜜制前进行漂洗。以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应多次换水.将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。

金丝蜜枣的制作

1糖煮并加冷糖浆

在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后,原料投入糖液中,混合拌匀、使糖液盖过枣面,煮沸4-5分钟时加入冷糖浆,迅速翻动,使糖液分布均匀,此时煮枣液停止沸腾,缓缓煮沸至糖液再一次沸腾后。加入冷糖浆,如此反复3次,原料开始变软。冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。

2干粉糖的加入

当原料变软且表面出现细纹时,开始在煮枣液中加入干糖。边煮沸边加入干糖,共分6次进行。头3窗拿诺缱佑蜗菲教ㄍ救每0.5公斤原料加干糖50克的同时,加入煮枣糖液15克(煮枣糖液循环使用),第4、5窗拿诺缱佑蜗菲教ㄍ救每0.5公斤原料加干糖80克,同时加入煮枣糖液15克,第6窗拿诺缱佑蜗菲教ㄍ救每0.5公斤原料加干糖100克,糖液煮沸20分钟后,蜜枣呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右时,蜜制过程结束。

3糖渍

糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出,浸泡24小时后,沥去糖液,进行烘干。

金丝蜜枣烘干工艺

将沥去糖液的糖渍枣原料置于(60±2)℃下烘干12小时左右,前4小时温度保持在55℃-65℃,中间5小时维持在65℃-70℃,后4小时降到65℃左右,待蜜枣含水量达到20-25%,不粘手即可推出烘干房,完成后用压枣机或人工把蜜枣压偏,增进产品美观,再次进行回烘,回烘时间在20小时,温度保持在65℃-70℃,干燥到成品含水量为16%为止。达到果品韧性增强,不粘手,晶莹剔透即可包装,供市场销售或短期贮藏。



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