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奥伯特教你如何用空气能烘干出高品质的柿饼

发布者: 奥伯特烘干  时间:2019-1-7 10:54:33


 

每年11月份以后,柿子进入成熟旺季,柿饼烘干的市场需求也越来越大。热泵烘干柿饼相比传统的晾晒方式更加卫生,品质更佳,且节省大量的人工成本。然而,柿饼烘干并非易事,稍不注意便会失败。那么,如何才能采用热泵烘干出高品质的柿饼呢?下面,澳门电子游戏平台网站全来听听澳门电子游戏平台网站全专业技术人员的经验分享。

 


1.表皮角质很硬,烘干前要去皮

柿子烘干前需要经过去皮的工序,目前多采用手工或旋床去皮,烘干量大的时候也有专门的去皮机。人工削皮要求刨皮彻底,柿蒂周围可保留不超过柿蒂外缘0.5cm的表皮,果顶部的表皮不超过柿蒂的面积,其余全部削净,剪除果柄,削净萼片。旋皮要求旋得薄,不漏旋,基部周围留皮宽度不得超过1cm。柿子表皮较硬,如果不去皮,烘干的时候内部的水分出不来,条件允许的话最好连同皮下颗粒状的部分也去除掉,这样烘干出来的柿饼口感更好。

需要注意的是,柿子去皮的时候尽量不要用铁质刀具,而要使用不锈钢刀具,因为单宁铁会发生褐变,影响成品的外观。

 


2.乙烯催熟,促进内部单宁的转化

柿子采收的时候一般还没有完全成熟,内部还含有大量的单宁,特别是在进行大批量处理的时候,相比鲜食的成熟度更低(鲜食可以存放几天,不需要进行处理)。在批量烘干的时候,柿子的成熟度较低,如果不进行处理,烘干出来的柿饼吃起来会有苦涩味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟,根据不同的情况,方式也是不就一样的。

一是在催熟库中通入乙烯气体催熟,时间持续2448小时即可,同时控制库内的温度在1418℃,湿度在9095%;二是用市售的乙烯利液体催熟,将乙烯利配成含乙烯有效成分500 ppm的水溶液,将果实在溶液中浸湿后立即捞出;三是采用乙烯控释剂催熟,“小药包”中的乙烯利就缓慢释放乙烯,从而达到催熟的目的。

 


3.烘干需要经过三烘三回,促进糖分转化

柿子烘干除了合理的温湿度设置外,还需要进行回汗的处理,因为柿子内部单宁转化需要一个过程,否则转化不完全就会有涩味。因此,柿子烘干需要经过三烘三回的过程。第一次烘干温度控制在40℃左右,温度不能过高,烘烤时间约24小时,湿度不低于80%。接下来进行降温、回潮、松囊,捏果可以促进柿果脱涩软化,加速脱水,然后常温晾晒12个小时,进行回汗。第二次烘干温度控制在40℃左右,湿度60%70%,时间约12小时,烘烤到柿果表皮有皱纹。然后,将柿饼从烘干房里面拿出,常温回潮变软后,将果肉硬块全部捏碎,捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动,使内部果肉分布均匀无颗粒感,初步定形,翻转柿果,晾干时间约12小时,进行第二次回汗,时间在10小时以上(由于品种不一样,有的还需要去核)。第三次烘干温度控制在4045℃,烘干时间12小时,脱水率40%50%,此次烘烤到柿果面干燥,并出现粗大的皱纹,再进行第三次捏果。将髓(果心)自基部捏断,使果顶不收缩,整形。同时,将柿饼取出,进行第三次回汗,时间约为1020小时。第四次烘干温度控制在4045℃,湿度2030%,烘干时间为12小时,直至出柿霜。烘干结束后,晾凉进行包装和储存即可。期间,温度越低,天气晴朗越容易出柿霜。

 



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