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猴头菇烘干工艺,猴头菇烘干会降低营养吗

发布者: 奥伯特烘干  时间:2021-1-16 8:39:25

猴头菇烘干工艺,猴头菇烘干会降低营养吗

 

猴头菇百科

猴头菇,又叫猴头菌,只因外形酷似猴头而得名。菌伞表面长有毛草状肉刺,长约1-3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5-10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猜,故又有“刺猜菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。

猴头菇烘干工艺

猴头菇采收后需要根据大小及时分类,分类后进行装盘准备烘干,干制前须先预热烘房,使烘房内温度达40℃,当大批猴头菇送进菇房后,才能保持30℃-35℃范围。采用较低的起始温度为保证干制品有良好的外观,烘烤的起始温度一般以30℃为宜,烘烤1小时,温度过高会造成组织失水太快,外表层水份蒸发快,反而锁住内层的水份蒸发,不利于干燥,同时钝化多酚氧化酶和过氧化酶的活性,如果酶的活性增强,就会引起褐变,使干品的颜色变深。

烘干过程中需注意烘房内的温度应缓缓上升,一般每小时升温以不超过2℃-3℃为宜。如果升温过快,幅度过大,猴头菇内部水分外移的速度跟不上表层蒸发的速度,就很容易在表层形成硬壳,进一步阻碍内部水分的散失,导致内部干燥不彻底,而且会因温度急剧上升,增加酚酶的活性,使褐变加剧,所以温度应缓缓上升。

猴头菇进烘房7-8小时后,烘至5-6成干时,可以选择待机的模式,让烘干过程停止2小时,使内层水份自然外移。猴头菇与其他食用菌不同的是个体大呈圆球形,如采用一层烘干,表面虽已干燥,而内部的水分还没有降到安全含水量以下,这样在贮藏期间容易回潮发霉变质。因此,当烘至8成干时取出,放入衬有塑料薄膜的箱内,加盖密封,使内外水分达到均匀状态,这过程就叫均湿。均湿需要1天左右时间。

将均湿后的猴头菇再送入烘房,进行第二次干燥(复烘)。温度掌握在55℃,最高不超过60℃,一般需烘干3-4小时。初烘、复烘时间总共需12-18小时。

加强湿度管理,猴头菇干燥过程,湿度的管理主要靠调节进风口和排气口的大小来实现的。初期猴头菇蒸发出来的大量水分,在烘房内形成较多的热空气,必须及时排出,这时应将进风口、新风阀全部打开,使烘房内湿热空气从排气口排出,外界新鲜空气从进风口吸入。随着烘烤时间的延长,猴头菇中的水分因蒸发而逐渐减少,因而也应相应地关小进风口和新风阀。至烘干结束前的1-2小时内,应将进风口、排气就全部关闭。


文章整理:猴头菇烘干工艺,猴头菇烘干会降低营养吗www.gdaobote.com

 



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